L'affinage des fromages fermiers lactiques

Résumé éditeur

Un ouvrage incontournable, destiné aux producteurs fermiers, techniciens et enseignants. La première partie présente la technologie de l'affinage des fromages fermiers lactiques, ainsi que les micro-organismes impliqués dans ce processus (origines, conditions de développement, utilisation). L'affinage s'accompagne d'une perte globale de poids que le producteur doit maîtriser pour atteindre ses objectifs sur son produit fini. L'aspect de la croûte, en particulier sa couleur liée à l'implantation de flores de surface spécifiques, revêt un caractère très important pour le consommateur. Sont décrits les leviers possibles au niveau des étapes d'affinage, pour la gestion du croûtage et de la texture des fromages. La deuxième partie traite des éléments de la construction qui sont essentiels pour le bon déroulement de l'affinage, à savoir l'isolation thermique des parois en contact avec l'extérieur, le dimensionnement des pièces d'affinage et leurs aménagements intérieurs. Une mauvaise conception des pièces d'affinage aura des conséquences néfastes durant toute la durée d'utilisation de la fromagerie : difficultés à maintenir la température et l'hygrométrie technologique, consommations excessives d'énergie… La troisième partie aborde la conception des équipements de climatisation lors de la création ou la rénovation d'une fromagerie. Elle récapitule les éléments techniques à fournir au climaticien (frigoriste) qui est le seul capable de dimensionner et d'installer les équipements de climatisation.