La stérilisation

Résumé éditeur

Force est de constater que la transformation de produits à la ferme connait un certain succès. Nul doute qu'il existe un marché pour ces produits de terroirs et de qualité, fabriqués artisanalement. L'avenir et la pérennité de l'activité des « petits conserveurs » dépendent avant tout de la capacité à satisfaire le consommateur. Et ce dernier est exigeant. Il évolue dans ses goûts, ses habitudes de consommation et ses comportements d'achat. Les enquêtes à ce sujet démontrent que la salubrité et le naturel de l'aliment sont les attentes premières. Pour assurer la qualité de ses fabrications, le conserveur doit avant tout posséder une bonne maitrise du procédé de transformation, et notamment de la stérilisation. Si le principe est simple, son application fait appel à des notions complexes : maitrise de l'étanchéité préalable des emballages, connaissances des principales données de stérilisation (durée, température, pression), diffusion de la chaleur, acidité, thermorésistance des microorganismes. De même, la conduite d'un autoclave exige des connaissances théoriques et une certaine pratique pour prévenir les accidents de fabrication et assurer la sécurité alimentaire des conserves. Ce guide, outil complémentaire des formations sur la stérilisation à l'autoclave, fait le point sur les emballages, la manipulation de l'autoclave et les contrôles de fabrication. Il aborde également de manière très simple les notions théoriques indispensables sur les précautions d'emploi de l'autoclave et sur les barèmes de stérilisation. De nombreux conseils pratiques permettent d'éviter les erreurs les plus fréquentes. Il présente enfin la règlementation qui s'applique aux petits conserveurs.