Praliné

Résumé éditeur

Prenez des noisettes ou des amandes torréfiées, faites-les caraméliser, broyez… vous obtenez du praliné ! Une irrésistible pâte à la texture fondante, au croustillant surprenant et au goût puissant. La recette paraît simple, mais il faut le savoir-faire d'un grand chef pour apprendre et maîtriser toutes les étapes. Le praliné est au cœur de l'univers de Pascal Caffet. Primé « Meilleur Ouvrier de France » et «Champion du monde des métiers du dessert », son talent est largement reconnu. Pour une base solide, les différentes techniques de préparation des pâtes pralinées et pâtissières sont finement détaillées. Il les décline ensuite à travers un répertoire qui court de la pâtisserie (tartelette citron-praliné) à la chocolaterie (rocher), de la tradition française (Paris-Troyes) à l'inspiration anglo-saxonne (brownie), du goûter d'enfance (croissant) à la table gastronomique (vacherin).