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Résumé éditeur

Le département des Pyrénées-Atlantiques représente le second bassin national de production de lait de brebis de France. Il concentre l'essentiel des élevages laitiers ovins de la région, très spécialisés, qui ont largement recours aux pâturages d'estive. De taille plus réduite que dans le bassin de Roquefort, ces élevages dégagent une valeur ajoutée et des résultats économiques inférieurs à leurs homologues occitans. Une large partie du lait est livrée à l'industrie. Les établissements de transformation sont majoritairement situés dans la zone de production. Le lait est valorisé en produits ultra-frais, dont les yaourts, et en fromages à pâte pressée non cuite, comme l'emblématique Ossau-Iraty. La conjoncture inflationniste récente a modifié les comportements d'achat à la baisse.