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Résumé éditeur

Le département des Pyrénées-Atlantiques représente le second bassin national de production de lait de brebis. Il concentre l'essentiel des élevages laitiers de la région, élevages très spécialisés, qui ont largement recours aux pâturages collectifs en estive. De taille plus réduite que dans le bassin de production du Roquefort, ils dégagent une valeur ajoutée et des résultats inférieurs. Une large partie du lait est livrée à l'industrie. Les établissements de transformation sont majoritairement situés dans la zone de production et jouent la carte de l'identité géographique. Les fromages à pâte pressée constituent la principale valorisation, avec l'emblématique Ossau-Iraty. De nouveaux produits « ultra-frais » connaissent un essor commercial récent. Les modifications des achats de la population peuvent conduire à de nouveaux débouchés.